Dalla nostra terra. Per la nostra tavola.

Il nome “alma” deriva dal latino e, tra le altre cose, significa “che nutre” o “fertile”. Entrambi i significati rispecchiano perfettamente l’idea alla base del network: le persone impegnate nell’agricoltura e quelle impegnate nella ristorazione lavorano fianco a fianco per gestire consapevolmente la regione e sfruttare responsabilmente le sue risorse. alma incarna una forma di economia costruita sulle relazioni – tra produttrici e produttori, ristoratrici e ristoratori e il paesaggio in cui nascono i loro alimenti. Al centro di tutto c’è la valorizzazione: del lavoro delle persone, dell’origine dei prodotti e del sapere maturato nella regione.

alma rende evidente ciò che avviene dietro le quinte: una collaborazione tra agricoltura e ristorazione, basata sull’affidabilità e capace di andare oltre le singole forniture. Agricoltrici e agricoltori insieme a ristoratrici e ristoratori si coordinano, pianificano insieme e fanno crescere la loro collaborazione giorno dopo giorno. In questo modo nasce un circuito economico locale in cui domanda e offerta si incontrano. Le aziende possono fidarsi l’una dell’altra e danno vita insieme a un modello economico fortemente radicato nella regione.

alma è una forma di attività economica che pensa al domani. Agricoltura e ristorazione utilizzano con rispetto le risorse naturali della regione e si assumono insieme la responsabilità – ambientale, sociale ed economica.  Allo stesso tempo, i circuiti locali vivono di nuove idee. Di conseguenza, i partecipanti condividono le proprie conoscenze, si parlano apertamente e sviluppano insieme soluzioni per rafforzare la regione in modo sostenibile.

alma rafforza il legame tra agricoltura e ristorazione nella regione dolomitica Alpe di Siusi. Le aziende si coordinano, programmano in anticipo e fanno evolvere la loro collaborazione giorno dopo giorno. La varietà delle produttrici e dei produttori coinvolti mostra quanto il network sia ampio – e quanto la regione abbia da offrire.

Per rafforzare l’identità di alma e renderla riconoscibile come network, tutti i suoi membri hanno a disposizione una serie di linee guida per la comunicazione. Il brand manual descrive l’identità visiva e testuale, dalle immagini al linguaggio, fino all’uso del logo. I moduli di testo del toolbox, invece, aiutano a presentare alma in modo comprensibile e unitario sul web, nei menu e nei materiali informativi.

Il pane spesso arriva in tavola quasi inosservato. Il panificio Oberprantacher di Siusi gli restituisce un ruolo da protagonista. Klaus Oberprantacher utilizza cereali coltivati a Castelrotto, che macina e impasta per ottenere un pane integrale dal carattere deciso. Il suo “Hoamatleabele” incarna perfettamente questa filosofia: nasce localmente, viene realizzato artigianalmente e si distingue per un gusto intenso e genuino. Scopri qui perché dietro un pane così ci sia molto più di farina, acqua e tempo e perché, al momento della vendita, richieda spesso qualche spiegazione in più.

A Tires, dietro la stalla del Messnerhof, si coltivano verdure per le locali strutture ricettive e ristorative, e per un rifugio di montagna. Il Bergler Acker nasce da un’esigenza concreta: in paese non c’erano agricoltori in grado di fornire grandi quantità di verdure. Così diverse attività turistiche hanno deciso di coltivarle direttamente. Oggi nell’orto non crescono solo cavoli, patate e coste, ma anche condivisione, fiducia e nuove forme di collaborazione. È un progetto comunitario che funziona solo se tutti condividono le responsabilità: leggi perché.

Nella tenuta Zimmerlehen di Fiè i manzi allevati da Simon Kompatscher crescono lentamente, si muovono molto e vengono allevati seguendo convinzioni ben definite. La collaborazione con un macellaio locale permette di programmare l’attività con sicurezza, assicura la tracciabilità della commercializzazione e mantiene i percorsi brevi. È un allevamento esemplare che mostra anche le potenzialità della carne locale: non solo per i tagli nobili, molto richiesti, ma anche per l’intero animale. Leggi qui perché la ristorazione ha un ruolo importante in tutto questo e come sia possibile promuovere una maggiore valorizzazione della produzione locale di carne.

All’Hotel Paradies di Tires al Catinaccio, a dettare legge in cucina non è la lista della spesa, ma i ritmi della natura. Katharina Pircher e Alex Andreis utilizzano i prodotti che crescono in quel momento e che sono forniti dalla loro rete, dal Bergler Acker o dai contadini della zona. Questo sistema dà nuovo slancio alla cucina: pensare in modo stagionale, reagire con flessibilità e lavorare con creatività. E ad avere un rapporto più consapevole con gli ospiti, i prezzi e le porzioni servite. È un approccio che funziona bene procedendo un passo alla volta: leggi qui per capire perché, e in che modo puoi adottarlo.

Alla Macelleria Stefan di Siusi la carne di vitello e di manzo proviene quasi esclusivamente dai masi dei dintorni. Max Rabensteiner lavora a stretto contatto con allevatori e allevatrici, puntando su percorsi brevi, prezzi equi e collaborazioni durature. Dal 2024 la sua famiglia gestisce anche il macello di zona a Castelrotto, contribuendo a consolidare la lavorazione sul territorio. Questa azienda esemplare evidenzia il grande potenziale della carne locale e l’importanza della condivisione di strategie tra ristorazione, macellai e allevatori e allevatrici. Leggi l’intervista per capire perché la creazione di valore aggiunto e la valorizzazione sono strettamente legate.

Dai cereali coltivati all’Obermalid di Sant’Osvaldo nasce una pasta unica. Max, Brigitte e Philipp Malfertheiner hanno ripreso la coltivazione e, con grande spirito d’iniziativa, hanno avviato una piccola produzione di pasta fatta a mano. Dalla trebbiatura alla molitura, alla produzione della pasta: quasi tutto avviene in loco, con il farro e il grano saraceno coltivati in proprio e con le uova delle loro galline. Perché la famiglia Malfertheiner ha scelto di coltivare cereali? Come è diventata pastaia e da dove nasce il sapore inconfondibile della sua pasta artigianale? Leggi qui per saperlo.

Alla baita Tschötsch, sull’Alpe di Siusi, la cucina si basa sugli alimenti disponibili e non viceversa. Georg Jaider si procura molti prodotti dal maso del fratello, dai coltivatori e dalle coltivatrici sul percorso verso la baita e nel suo orto di erbe aromatiche. Insieme al team di cucina sviluppa così pietanze strettamente legate al territorio e alle stagioni. Il suo caso dimostra che i prodotti locali spesso sono disponibili: la vera sfida sta nel farli arrivare nel posto giusto al momento giusto. Leggi perché la collaborazione tra i settori e una buona organizzazione fanno la differenza.

All’Hotel Vigilerhof di Siusi la collaborazione con i fornitori locali è una prassi quotidiana. La famiglia Marmsoler collabora con i masi dei dintorni, si adatta con flessibilità ai prodotti di stagione e in cucina preferisce la rielaborazione creativa alle liste della spesa predefinite. In questo contesto, una figura centrale è quella dello chef Thomas: agricoltore e cuoco, conosce tanto il lavoro nei campi quanto quello ai fornelli. Sono proprio queste sue conoscenze a caratterizzare il rapporto con gli alimenti in tutta la struttura. Leggi qui perché i circuiti locali funzionano bene solo grazie alla fiducia, al confronto e alla comprensione reciproca.

A Fiè allo Sciliar sei aziende vitivinicole si sono unite per dare maggiore visibilità alla propria zona di produzione. Anche se ogni cantina opera in autonomia, tutte e sei hanno un obiettivo comune: far conoscere i loro vini con eventi, incontri e confronti personali. Ciò che rende solido il network non è tanto una strategia di marketing, quanto la fiducia, la continuità e la volontà di presentarsi uniti. Leggi qui come da sei differenti punti di vista nasca un messaggio comune.

Al ristorante Zum Turm di Castelrotto la famiglia Sader lavora la carne del territorio con grande cura – dall’animale scelto personalmente fino all’ultimo taglio. Allo stesso tempo la pratica di cucina quotidiana rivela il livello di cooperazione e organizzazione richiesto dai circuiti locali. Soprattutto per le verdure servono quantità affidabili, itinerari di consegna adeguati e strutture capaci di mettere in relazione produttori e produttrici e ristorazione. Günther Sader spiega perché per lui la trasparenza sull’origine dei prodotti conta più delle promesse accattivanti sul menu, e perché la collaborazione locale funziona solo se anche le strutture partecipanti crescono insieme.

Presso il Rosenwirtshof, Klemens Villgrattner coltiva diverse varietà di cereali – tra cui grano, farro, segale e grano saraceno. Una parte dei cereali viene trasformata da Johannes Tratter del Panificio Tratter nel pane “von do”, mentre un’altra parte viene utilizzata nella cucina di Monika Damian presso l’Hotel Cyprianerhof. Una rete di persone che si conoscono, si parlano e pianificano insieme il futuro. In questo modo i cereali diventano parte di un progetto condiviso – dal campo al panificio, fino al piatto.

L’evento “Ospiti dai pionieri”, organizzato da IDM Alto Adige e dalla regione dolomitica Alpe di Siusi, mostra chiaramente come dalla cooperazione possa generarsi un valore aggiunto regionale. Protagoniste dell’evento sono le aziende che intraprendono nuove strade, costruendo collaborazioni solide con partner dell’agricoltura e della ristorazione. Per esempio, l’agricoltore Klemens Villgrattner fornisce i suoi cereali al Panificio Tratter – che sforna il pane servito, tra gli altri, all’Hotel Cyprianerhof. Allo Stampferhof, Veronika Stampfer offre uno spaccato del suo lavoro e mostra come un allevamento rispettoso degli animali e una scrupolosa lavorazione delle carni possano integrarsi.

Chi ama la cucina del territorio adorerà queste settimane gastronomiche. A giugno, nei locali aderenti, trovi numerose specialità preparate al 100% con prodotti locali. Al centro ci sono sostenibilità, collaborazione tra produttori e ristoratori… e naturalmente il gusto.

A giugno la piazza del paese di Fiè allo Sciliar diventa un punto d’incontro per gli amanti della buona cucina. Osti, contadini e contadine preparano delizie davanti agli occhi dei visitatori. Una serata estiva di altissimo livello gastronomico ti aspetta.

Di fronte all’incomparabile scenario delle Dolomiti, nel mese di luglio ti aspetta sull’alpeggio Proa a Tires, ai piedi del Catinaccio, una tavola lunga 100 metri che può accogliere 170 buongustai. Ti verrà servito un esclusivo menù di 5 portate con specialità tipiche di Tires. Per scoprire come acquistare i biglietti, clicca sul pulsante qui sotto.

Le specialità della cucina tradizionale, preparate dagli osti di Fiè allo Sciliar, sono le protagoniste assolute di queste settimane gastronomiche autunnali. Antiche ricette vengono reinterpretate, affinate e presentate in chiave creativa. Si utilizzano prevalentemente prodotti di stagione e del territorio. Partecipa anche tu a questo appuntamento di ottobre, amatissimo dai buongustai e noto ben oltre i confini provinciali!